Suklaamuotia meren takaa

SUKLAAMUOTIA MEREN TAKAA
23.12.03

Alussa oli viini. Viinejä maisteltiin, viiniklubeja perustettiin ja viineillä snobbailtiin. Sitten joku keksi maistella juustoja, sitten kahveja, sitten oliiviöljyjä ja viinietikoita, ja nyt maistellaan suklaita – ainakin New Yorkissa. Suuressa maailmassa muoti vaihtuu rivakasti. Parissa vuodessa ainakin tusina uusia suklaakauppoja on ilmestynyt kaupunkiin New York Timesissa ruokamuodeista kirjoittavan Julia Moskinin mukaan.

Eri maista kotoisin oleva suklaa maistuu erilaiselta, ja jokainen laji käy eri tarkoitukseen. Yhtä intohimoisesti kuin kahvin ystävät vannovat omien suosikkimakujensa nimeen, myös suklaantuntijat maistelevat suklaan eri vivahteita ja väittelevät niistä.

Suklaantuntemus on erikoisala siinä missä viininkin, ja vuosikertasuklaat ovat puheenaihe siinä missä muinoin vuosikertaviinit. Viiniin verrattuna suklaan hinnat ovat kuitenkin kohtuulliset: maailman kallein suklaa maksaa 90 dollaria vajaa puoli kiloa, kun taas kalleimmat viinit ovat tavallisen viininjuojan maksamattomissa. Ja maksaahan kaikkein kallein suklaapatukka vain yhdeksän dollaria – sellainen rahahan löytyy jokaiselta.

Miltä suklaan sitten pitää maistua? Suklaantuntijat vannovat tumman suklaan nimeen. Fanaattisimmat tahtovat makeuttamatonta täyssuklaata, jossa kaakaomassaa on jopa 99 prosenttia. Useimmille maistuvat suklaat, joiden kaakaopitoisuus on 60 – 85 prosentin välillä.

Jokainen haluaa olla suklaaekspertti siinä missä muutkin, mutta todellinen asiantuntija pystyy silmät sidottuinakin erottamaan eri valmistajien suklaat toisistaan. Parhain on täyteläistä, pehmeää ja monivivahteista, kun taas massamarkkinoille tarkoitetun suklaan lisäaineet tekevät siitä vahamaista, murenevaa ja liian makeaa. Sellaiseen amerikkalaisten enemmistö on tottunut.

Eurooppalainen suklaa on kuitenkin tulossa tunnetuksi ja muotiin Atlantin takanakin, kiitos vanhasta maailmasta New Yorkin hienoihin ravintoloihin muuttaneiden kondiittorien. Tumman suklaan suosijoiden määrä on noussut tasaisesti vuoden 1991 viidestätoista prosentista kahteenkymmeneen seitsemään prosenttiin viime vuonna. Yli 35-vuotiaista amerikkalaisista kolmekymmentä seitsemän prosenttia pitää tummaa suklaata parempana.

Trendikästä on nautiskella kuuluisten suklaamestareiden luomuksista ja keskustella niistä. Mestarit sekoittavat suklaamassansa kermasta ja kaakaojauheesta, maustavat seoksen ja muovailevat siitä konvehteja, joiden täytteeksi he loihtivat niin ikään omia sekoituksiaan. Pähkinöillä on perinteitä, mutta tätä nykyä ne eivät riitä erikoisuuksien etsijöille. Eräänkin kondiittorin keksimästä suolaisesta sisuksesta on tullut suoranainen kultti Julia Moskinin tietämän mukaan.

Luovimmille suklaataiteilijoille suolakaan ei riitä, puhumattakaan kirsikoista, likööreistä tai muusta vanhanaikaisesta. Uusia makuja ovat ruusu, wasabi, timjami, laventeli ja muut yrtit. Jotta maku ei olisi kovin yksitoikkoinen, täytteenä voi olla chiliä tangeriiniin sekoitettuna tai jasmiinia mantelinugaan kera tai vaikkapa itsepantua olutta.

Konvehtien kuoren luominen on oma taidelajinsa. Täytettä ympäröivän suklaakuoren pitää olla kiiltävä, peilinkirkas ja kova, ja tämä taidonnäyte saadaan aikaan kuumentamalla ja jäähdyttämällä kuoriseosta useita kertoja.

Maun ohella tuoreus on kunniassaan. Aito suklaantuntija nyrpistää nenäänsä, ellei hänelle tarjottu makeinen ole juuri tehty. Hänelle eivät kelpaa Euroopasta lennätetyt suklaatryffelit, saattaahan olla, että ne ovat joutuneet seisomaan lentokentällä ennen myymälään tuloaan. "Mieluummin otan Brooklynissä tänään tehdyn konvehdin kuin viikon vanhan Brysselistä lennätetyn," eräskin asiantuntija mainitsee.

Koska kaakao ja suklaa lopultakin tulivat tunnetuksi atsteekkien ansiosta, muutamat suklaataiteilijat väittävät luomustensa reseptien olevan peräisin noilta ajoilta. Yritteliäimmät järjestävät matkoja suklaan synnyinsijoille Meksikon Oaxacaan.

Suklaavillitys on levinnyt myös Englantiin. Äskettäin nähdyssä televisio-ohjelmassa tutustuttiin lontoolaisiin konvehtimyymälöihin. Tuotteet kuitenkin poikkeavat amerikkalaisista. Kun New Yorkissa tarjoillaan hienostunutta, viimeisen päälle muotoiltua suklaataidetta, Lontoossa tummalla suklaalla kuorrutetaan heinäsirkkoja ja muita hyönteisiä. Ja mistäpä sen tietää, piiloutuuko suklaakuoren sisään kastemato tai muu proteiiniherkku – englantilainen huumorintaju kun on niin erilaista.

Jos välttämättä haluaa tietää, mitä suklaakuoren sisällä on, varminta noudattaa newyorkilaisten esimerkkiä ja pyöräyttää konvehtinsa itse. (Eräällä ulkomaalaisella suklaatehtaalla aikoinaan muutaman viikon työskennelleenä olen karttanut suklaata yleensä. Kuitenkin tumma suklaa lienee syötävää, koska siinä on toivottavasti vain kaakaota, kermaa ja pikkuisen sokeria.)

Kaksi herkkua suklaannälkään

Hiilihydraatteja välttäville suklaanystäville herkuttelun nälkään tässä yksinkertainen ohje: kaada kulhoon puoli desilitraa kuohukermaa, lisää pari teelusikallista tummaa kaakaojauhetta ja sekoita kunnes ainekset saostuvat. Mausta makusi mukaan vaniljalla, kanelilla, kardemummalla, karvasmanteliöljyllä tai muulla mausteella. Lisää seokseen rouhittuja tai raastettuja manteleita, hasselpähkinöitä tms., muovaa seoksesta pallosia ja pyöräytä palloset kaakaojauheessa, manteli- tai muussa rouheessa. Nauti pallosista pari samana päivänä ja tarjoa loput vieraille.

Viitseliäämmille seuraava ohje: sulata 250 g tummaa sokeritonta tai vähäsokerista taloussuklaata kasarissa liedellä alhaisessa lämpötilassa, sekoita suklaaseen 60 g voita ja anna seoksen jäähtyä. Vatkaa 2,5 dl kuohukermaa vaahdoksi ja sekoita jäähtynyt suklaavoiseos varovaisesti vaahtoon ja voilà! Kulhossasi on ihana ranskalainen Crème Ganache, jolla täytät suklaakuoria, leivoksia tai tarjoat jälkiruokana vieraille, mutta itse maistelet vain pikku lusikallisen tai pari.

LÄHTEITÄ

Julia Moskin. Hints of Wine? Chocolate Enters the Tasting Room. New York Times, 03.12.2003.

Larousse Gastronomique. The World's Greatest Cookery Encyclopedia. Paul Hamlyn, 1988.